探討臭氧在禽類加工中的更安全替代方案

介紹

“氯化雞”一詞長期以來一直是國際貿(mào)易的爭議點，特別是在美國和歐盟之間。這個短語指的是使用氯水清洗家禽以進行消毒的做法，由于食品安全和動物福利問題，歐盟自1997年以來已經(jīng)禁止了這一方法。盡管大多數(shù)美國家禽生產(chǎn)商已經(jīng)放棄氯處理，但這種污名仍然存在，影響了貿(mào)易談判和消費者觀念。

遠離氯氣的轉(zhuǎn)變

氯氣清洗曾經(jīng)在美國家禽加工中很常見，用于減少如沙門氏菌和彎曲桿菌等有害細菌。然而，食品安全部署協(xié)議和加工方法的進步導致了氯氣使用量的顯著下降。據(jù)阿拉巴馬大學應用家禽微生物學家Dianna Bourassa稱，“美國加工的大部分雞肉都不再在氯氣中冷卻，而且已經(jīng)有很多年不是這樣了?！?/p>

臭氧：一種有前景的替代品

隨著行業(yè)尋求更安全和更可接受的家禽消毒方法，臭氧已成為一種有說服力的替代方案。 作為一種強氧化劑，臭氧能夠有效殺死細菌和其他病原體。研究表明，臭氧處理在消毒雞胴體方面與氯一樣有效或更有效。

臭氧的一個關(guān)鍵優(yōu)勢是其更高的氧化電位，這使其能夠更高效地滅活微生物。例如，臭氧滅活某些微生物所需的CT值（濃度×時間）顯著低于氯，這表明其效率更高。

環(huán)境和感官益處

除了其抗菌功效之外，臭氧還提供了環(huán)境效益。與氯不同，臭氧迅速分解成氧氣，不留有害殘留物。這減少了環(huán)境影響，并消除了需要廣泛的后處理沖洗。

從消費者的角度來看，臭氧處理過的雞肉被發(fā)現(xiàn)具有良好的感官特性。研究表明，臭氧處理不會對雞肉的氣味或整體外觀產(chǎn)生不利影響，甚至可能比氯處理過的雞肉具有更好的顏色接受度。

結(jié)論

“氯化雞”引起的爭議突顯了采用既能確保安全又能符合消費者期望和監(jiān)管標準的食品加工方法的重要性。臭氧在禽類加工中提供了氯的可行且可能更優(yōu)的替代方案，具有有效的消毒效果、環(huán)境優(yōu)勢和積極的感官結(jié)果。隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，接受這樣的創(chuàng)新可能會為改進食品安全和國際貿(mào)易關(guān)系鋪平道路。