臭氧與碎牛肉大腸桿菌消毒研究

文摘:

        利用氣態(tài)臭氧對牛肉糜中的大腸桿菌(E.coli)進(jìn)行抗菌干預(yù)。這項研究分為兩部分。第一階段初步檢查了由于臭氧氧化牛肉的顏色和外觀變化。第二階段測試臭氧對大腸桿菌的抗菌作用。臭氧處理碎牛肉沒有顯示出在臭氧水平下的顏色和風(fēng)味變化，而臭氧水平能有效地減少碎牛肉中的大腸桿菌。用普通大腸桿菌接種的生絞牛肉經(jīng)不同程度的臭氧處理后，確定臭氧濃度接近200ppm時，絞牛肉中約95.8%的大腸桿菌被殺死。

作品簡介:

        絞細(xì)牛肉被召回通常是由于在銷售到商店的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了不安全的大腸桿菌水平。在召回的牛肉中發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌O157:H7菌株。目前，在絞細(xì)牛肉加工過程中，很少有抗菌素干預(yù)的選擇。這項研究是為了評估臭氧氣體是否有可能是一種有效的抗菌干預(yù)碎牛肉過程。

        臭氧已被證明是一種非常有效的抗菌干預(yù)在許多食品加工應(yīng)用(Rice 1983)，包括紅肉和牛肉的應(yīng)用。臭氧已被證明是對大腸桿菌(Akbas和Ozdemir, 2006)，特別是O157:H7大腸桿菌(Kim和Yousef, 2000)有效的抗菌干預(yù)措施。然而，臭氧傳統(tǒng)上用于水相的表面衛(wèi)生和一般消毒。水溶性臭氧是一種很方便的抗菌劑，水是臭氧的載體。通常情況下，水已經(jīng)被用于表面的清洗和生產(chǎn)，所以在現(xiàn)有的過程中添加臭氧是非常方便和經(jīng)濟有效的。

        雖然水臭氧在其他牛肉加工應(yīng)用中被證明是有效的，但水臭氧在大多數(shù)牛肉加工過程中是不可能的，因為水需要添加到碎牛肉混合物中，這樣做是不受歡迎的，因為碎牛肉會失去100%碎牛肉的等級。

        臭氧氣體可能是替代水臭氧在牛肉加工作為一種抗菌干預(yù)。臭氧氣體在其他過程中被用作一種抗微生物干預(yù)，并取得了巨大的成功(Rice 1983)，它在過去的牛肉儲存應(yīng)用中進(jìn)行了非常短暫的測試，在減少一些菌株的細(xì)菌方面取得了良好的結(jié)果(Fournaud & Lauret 1972)。在過去的測試中，對紅肉的變色進(jìn)行了分析。在暴露于100ppm臭氧長達(dá)30分鐘的情況下，沒有發(fā)現(xiàn)顏色的變化。在相同的時間內(nèi)，暴露在500 ppm的臭氧下，在肉類樣本中注意到不良的顏色和氣味變化。在此測試中發(fā)現(xiàn)的肉的明顯氣味變化為測試臭氧處理后的煮碎牛肉的味道變化提供了理由。

        由于目前還沒有確鑿的證據(jù)表明臭氧對絞細(xì)牛肉有效，以及僅使用臭氧作為對絞細(xì)牛肉的抗菌干預(yù)手段的局限性，有必要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。之前提出的顏色和味道問題需要測試，以確保臭氧不會影響這些產(chǎn)品的質(zhì)量。這項研究分為兩部分，目的是評估臭氧氣體對顏色和風(fēng)味的影響，然后評估臭氧氣體作為一種抗菌干預(yù)對絞細(xì)牛肉產(chǎn)品的有效性。

        本研究是由臭氧解決方案公司、協(xié)同環(huán)境公司和卡夫科學(xué)咨詢公司共同完成的。雙方都投入了大量的時間和費用來完成這項研究并提供研究結(jié)果。