臭氧可以殺死碎牛肉中的大腸桿菌？

抽象：

 

        評估了使用氣態(tài)臭氧作為對碎牛肉中大腸桿菌（E.coli）的抗菌干預。這項研究分為兩個部分。第1階段很初檢查了由于臭氧氣體氧化牛肉而引起的顏色和外觀變化。由于臭氧對大腸桿菌細菌的作用，第二階段進行了抗菌作用測試。臭氧對絞細牛肉的處理在臭氧水平下未顯示顏色或風味變化，可有效減少絞細牛肉中的大腸桿菌。用各種水平的氣態(tài)臭氧處理接種了普通大腸桿菌的生牛肉粉，可以確定，當臭氧濃度接近200 ppm時，牛肉中大約95.8％的大腸桿菌被殺死。

 

介紹：

        碎牛肉召回通常是由于分銷到商店的產品中發(fā)現(xiàn)的不安全水平的大腸桿菌引起的。具體而言，在召回的牛肉中發(fā)現(xiàn)了大腸桿菌（大腸桿菌）的O157：H7菌株。當前，用于碎牛肉過程的抗菌干預措施很少。進行這項研究是為了評估臭氧氣體是否可能對碎牛肉過程產生有效的抗菌干預。

 

        事實證明，臭氧在許多食品加工應用中是非常有效的抗菌干預措施（Rice 1983），包括紅肉和牛肉應用。事實證明，臭氧是一種有效的針對大腸桿菌的抗菌藥物（Akbas和Ozdemir，2006年），尤其是O157：H7大腸桿菌（Kim和Yousef，2000年）。但是，傳統(tǒng)上，臭氧在水相中用于表面衛(wèi)生和一般消毒。臭氧水溶液作為抗菌劑非常方便，水是臭氧的載體。通常，水已經用于清洗表面和產品，因此在現(xiàn)有工藝中添加臭氧非常方便且具有成本效益。

 

        盡管已證明臭氧水可在其他牛肉加工應用中有效，但在大多數(shù)碎牛肉過程中無法使用臭氧水，因為需要將水添加到碎牛肉混合物中，這樣做是不可取的，因為碎牛肉會隨后使肉松散。100％碎牛肉評級。

 

        臭氧氣體可以替代牛肉干中的臭氧水，作為抗菌干預措施。臭氧氣體在其他過程中被用作抗菌干預，取得了巨大的成功（Rice 1983），并且過去在牛肉存儲應用中進行了非常簡短的測試，在減少某些細菌菌株方面取得了很好的效果（Fournaud＆Lauret 1972）。在過去的測試中，分析了紅肉的變色。在長達30分鐘的100 ppm臭氧暴露下，未發(fā)現(xiàn)顏色變化。在相同時間段內暴露于500 ppm的臭氧時，在肉類樣品中發(fā)現(xiàn)了不良的顏色和氣味變化。在該測試中發(fā)現(xiàn)的肉的明顯氣味變化為在臭氧處理后測試煮熟的碎牛肉的風味變化提供了依據(jù)。

 

        由于缺乏確鑿的證據(jù)表明臭氧氣體將對碎牛肉有效，并且僅限于將臭氧氣體用作碎牛肉的抗菌干預措施，因此有必要進行進一步的研究。先前提出的顏色和味道問題需要進行測試，以確保臭氧不會影響產品的這些質量。當前的這一分為兩部分的研究旨在評估臭氧氣體對顏色和風味的影響，然后評估臭氧氣體作為對牛肉末產品的抗菌干預的有效性。

 

        這項研究是Ozone Solutions，Inc.，Synergy Environmental，Inc.和Kraft Science Consulting共同努力完成的。各方花費了大量時間和金錢來完成這項研究并提供調查結果。